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Escalopes à Marsala

Escalopes al Marsala, une recette traditionnelle sicilienne à la chair tendre et juteuse parfumée au vin. Dans un autre article de recette d'Okdiario, nous avons préparé des steaks panés. Aujourd'hui escalopes à Marsala.

Caractéristiques du vin Marsala

Le vin Marsala est produit dans la région du même nom en Sicile. Il s’agit d’une sorte de vin généreux, c’est-à-dire des vins qui, au cours de la fermentation, ajoutent certains ingrédients pour augmenter leur teneur en alcool, leur arôme et leur saveur. L’une des techniques les plus courantes consiste à ajouter de l’eau de vie. Le Marsala a reçu l'appellation d'origine contrôlée en 1969, de sorte que seuls ceux fabriqués dans cette région de l'Italie peuvent être étiquetés comme du vin de Marsala.

Les autres vins généreux très célèbres sont: Jerez, Montilla Moriles, en Espagne, Madère, Porto au Portugal . Contrairement à une bouteille de vin traditionnel qui, une fois ouverte, ne conserve pas beaucoup de son arôme et de sa saveur (je parle des semaines), les vins généreux résistent longtemps.

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Une photo publiée par Cris Spinola Faria (@tudodevinho) le 5 septembre 2016 à 18h14 HAP.

Escalopes à Marsala

Ingrédients

  • 4 escalopes de veau
  • 1 verre de vin Marsala
  • 1 cuillère à soupe de farine ou 15 g
  • 40 g de beurre
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
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En premier lieu, pour que la viande soit plus tendre, nous la lui donnons avec un marteau en bois ou en plastique (comme celui que vous voyez sur la photo), vous les avez dans des quincailleries ou dans des bazars. Pour vous dépêcher, vous pouvez également percer la viande de tous les côtés avec une fourchette, puis avec un mortier ou un bloc de bois pour frapper la viande.

Cette procédure casse les fibres musculaires de la viande, la rend plus fine (elle pèse le même poids que les filets sont plus gros) et est idéale pour les viandes que vous souhaitez cuire.

Dans un bol, nous mettons la farine, le poivre et le sel à côté de la viande, nous combinons tout. Dans une poêle avec de l'huile d'olive et un peu de beurre, mélanger les steaks 3 ou 4 minutes de chaque côté. Nous enlevons la viande et laissons reposer.

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Une photo publiée par Trattoria Anni 60 (@ trattoriaanni60) le 13 novembre 2016 à (08h06 HNP)

Nous profitons de l'huile et du liquide de cuisson de la viande auxquels nous ajoutons le vin Marsala. Nous faisons frire à feu vif pendant quelques minutes, pour réduire un peu. Ajoutez à nouveau la viande dans la casserole. Nous cuisons pendant une minute et ajoutons le reste du beurre, du sel et du poivre.

Au moment de servir la viande est déjà imprégnée dans la sauce, le reste est ajouté ci-dessus.

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Elena Bellver