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Conseils pour la cuisson de la viande

Des astuces pour cuisiner la viande, des idées pratiques pour que vos recettes de bœuf de poulet, de porc ou d'agneau vous laissent encore plus savoureuses. Dans un autre article de CookAffiny, nous avons parlé de conseils de cuisson sans sel. Aujourd'hui, nous vous racontons des astuces intéressantes pour cuisiner de la viande.

Conseils pour la cuisson de la viande

Choisissez la coupe de viande en fonction de la cuisson rapide (filets) ou lente (ragoûts)

Pour préparer un ragoût ou un ragoût de viande, une viande plus dure avec plus de tissu conjonctif sera préférable. En cuisant lentement, le collagène fondra, la viande se ramollira . Pour les ragoûts ou les ragoûts de viande, il est préférable de choisir une viande soumise à l'exercice, car précisément ces viandes ont davantage de tissu conjonctif. Sur la photo, vous pouvez voir les différentes parties.

Dans les zones animales qui bougent plus sont les jambes, la viande de morcillo ou jarrete, le stock de contre, l'épaule, la queue, la viande d'aileron, la viande d'aiguille, la truelle, l'épaule . Ces viandes sont moins chères et vous donneront de meilleurs résultats pour les recettes de cuisson lente.

D'autre part, si nous voulons des steaks pour filets, nous rechercherons davantage de viandes tendres . Suite à la photo de l'animal. Les viandes tendres sont celles qui ne sont pas soumises à beaucoup de mouvement, ont donc moins de muscle. Le filet, la longe basse, la longe haute, la hanche, le couvercle, la viande de renard, la rondelle . Toutes ces viandes sont plus tendres et nous pouvons les utiliser pour des méthodes de cuisson rapides.

Feu puissant pour rehausser le goût des petites coupes de viande

Quand il s’agit de cuire de la viande en steaks, en morceaux ou en portions, il est important d’atteindre des températures supérieures à 160 ° C, soit au four, soit au feu. La raison en est décrite dans «La réaction de Maillard», découverte par un chimiste français au 19ème siècle.

Cette réaction se produit lorsque les acides aminés et les sucres dans les aliments sont soumis à une température élevée. Ce qui fait que les saveurs se combinent pour créer différents composés aromatisants. La chose idéale avec la viande est de la cuire au début à haute température jusqu'à ce qu'elle prenne de la couleur, puis d'ajouter le bouillon ou le liquide si, par exemple, nous allons préparer un ragoût .

Si vous préparez un steak, un steak ou une surlonge, n'oubliez pas que le faire cuire à feu vif contribuera à en améliorer la saveur.

Basse température si vous cuisinez de gros morceaux

Dans les gros morceaux comme les cuisses d'agneau, les dindes ou les poulets, l'important est d'empêcher la viande de se dessécher . Grâce à la cuisson lente, vous pouvez cuire la viande à l'intérieur sans risquer de trop assécher les couches externes. La cuisson lente dans de gros morceaux de viande aide également à perdre moins de jus et de graisse de viande . C'est pourquoi un barbecue bien fait prend du temps ... et il est généralement encore plus riche après quelques heures.

Un rôti mijotant perd moins d'humidité, car les protéines retiennent plus d'humidité à une chaleur modérée qu'à plus de 160 degrés. Ainsi, la prochaine fois que vous préparerez de la viande au four, et que ce soit un gros morceau, utilisez la température moyenne (150-160 degrés), il est préférable d’ajouter quelques minutes de plus que d’augmenter la température.

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Elena Bellver